L'ART ET LA GAZINIERE

23 mai 2009

Art et gaziniére devient GREENDY......

http://www.greendy.fr/

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21 août 2007

Macaron choco-épices façon "Pierre et Gilles"

popMacChocoUne version "relevé" du macaron chocolat, agrémenté de piment d'espelette, poivre long des indes, éclats de fève de chocolat....sur lit de pop-caramel.

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Macaron "café noir"

macapeanutbolUne déclinaison encore et encore, coque chocolat noir, ganache expresso...un délice aprés un repas!

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Présentation de la brigade de cuisine!

el_commisMon premier commis de cuisine, mon fidéle chien "Hugo", fine gueule, babouine pendoulante, il valide du regard et de sa truffe les expériences culinaires. Ici derrière la porte de la cuisine....

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Le macaron façon" Reese's".

Connaissez vous cette délicieuse sucrerie  made in  USA?  Un coeur beurre de cacahuète avec morceaux croustillants enrobé de chocolat au lait, subtil mariage junk food  salé sucré....

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Ca méritait bien  un détournement,  "Macaron  chococahuéte"....

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18 août 2007

Caviar de fraise

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Recette de base



Fraises dans cet exemple
sucre
alginate de sodium
chlorure de calcium


expérience à suivre...

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16 août 2007

Le macaron TaGaDa

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En coulisse.

Réserver au frais les blancs d'oeufs 3 à 4 jours, les sortir à température ambiante afin de les ramener minimum à 24°C avant de les battre.

Ne pas mixer excessivement le "tant pour tant", le gras de amandes nuirait à la légéreté du mélange.

Superposer 2 à 3 plaques de cuisson de préférence 1 perforée sur 1 ou 2 pleine, afin de protéger de la cuisson les "fesses" du macaron, pour éviter un gonflement excessif qui fendillerai le dessus de celui ci.

Avant leur enfournement, laisser reposer les macarons un bon quart d'heure, afin qu'une légère croûte se forme.

Après avoir garni vos macarons, laisser les 2 jours  sous film au frigo, les parfums et la texture seront à point!


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Le macaron au chocolat

macaronChoco

En coulisse

La texture de la ganache désirée dépend du choix du chocolat. Plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la ganache sera ferme.


Recette de base de la ganache

 


Chocolat noir 60% mini 250 gr

créme liquide 20 cl

50 gr de beurre


  • Hacher le chocolat en copeau fin.
  • Travailler le beurre en pommade.
  • Faire bouillir la créme liquide(attention à ne pas dépasser 85°c), verser sur les copeaux, en tournant sans cesse, jusqu a atteindre  une température inférieure à 60°c.
  • Incorporer le beurre et mélanger l'ensemble avec délicatesse, jusqu'à obtenir un appareil homogéne et brillant.
  • Réserver au frigo.


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15 août 2007

macaron tout rond.......

MACARONS_TOMATE_CERISE


Recette de base du biscuit macaron


Sucre semoule 200gr

Sucre glace 200gr

Poudre d'amande 200gr

5 blancs d'oeuf(150gr)

Eau 50ml


  • Préchauffer votre four 170°C.
  • Mixer la poudre d'amande et le sucre glace, passer ce mélange au tamis(=un "tant pour tant")
  • Peser 75 gr de blanc d'oeuf, les monter en neige.
  • Porter à ébullition le sucre et l'eau, atteindre la température maxi de 121°C
  • Verser en filet le sirop sur les blancs, sans cesser de les battre jusqu a environ 40°c.( = une "meringue italienne)
  • Mélanger les 75 gr de blanc d'oeuf restant avec le "tant pour tant", formant ainsi une pâte d'amande homogènes.
  • Prélever une petite quantité de meringue italienne afin de l'incorporer à la pâte pour la détendre. mélanger le reste de la meringue en veillant à soulever la pâte avec une spatule (= macaronner).
  • Recouvrir vos plaques de papier cuisson, à l'aide d'une poche équipée d'une douille de 10 mm, former des petits macarons de 2 à 2.5 cm de diamètres. Tapoter la plaque afin d'égaliser la surface.
  • Enfourner 10 à 12 mn, baisser la température à 150°c(thermostat 5). La cuisson doit dévellopper  une collerette autour du macaron bombé.
  • Laisser totalement refroidir avant de décoller ces petites gourmandises.


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